Top Chef Việt Nam 2023 tập 12: Thử thách sáng tạo thực đơn trải nghiệm tại Coco Dining

Sau 11 tập thử thách chế biến món ăn, lần đầu tiên các đầu bếp của Top Chef Việt Nam 2023 so tài sáng tạo thực đơn trải nghiệm tại nhà hàng để chinh phục Giám khảo Alain Nguyễn, Giám khảo Luke Nguyễn và Giám khảo Đào Anh Tuấn.

Mỗi cá nhân trong Top 4 đầu bếp xuất sắc nhất của Top Chef Việt Nam 2023 đều sở hữu một thế mạnh riêng.

Lê Thị Tường Vi có cách trình bày món ăn trang nhã, hương vị có sự cân bằng, nấu nước lèo ngon tuyệt vời và biết cách nhấn nhá phong cách Việt Nam. Không phải đầu bếp mạnh nhất trong Top 4 và đã vài lần rơi vào Vòng nguy hiểm nhưng càng về sau, Tường Vi càng hoàn thành tốt thử thách khiến Giám khảo Luke Nguyễn không khỏi bất ngờ: “Bởi vì cô ấy biết lắng nghe ý kiến Ban Giám khảo và thay đổi cách thể hiện món ăn của mình. Cô ấy về nhà và nghiên cứu. Cô ấy rất thông minh và chăm chỉ. Tôi đã thấy sự chăm chỉ học hỏi đó sau kết quả tốt của những thử thách gần đây nên tôi rất phấn khích với hành trình tiếp theo của cô ấy”.

Nguyễn Thái Minh thì lại có thế mạnh am hiểu về nguyên liệu, nhất là các loại gia vị Tây Bắc. Có những thử thách được nam đầu bếp hoàn thành rất tốt, rất đột phá nhưng cũng có đôi khi hương vị món ăn lại gây thất vọng.

“Tôi đã nói với cậu ấy: ‘Đơn giản lại hay’. Đừng cố cho nhiều thứ lên đĩa mà chỉ cần tập trung vào một hương vị duy nhất thôi”, Giám khảo Luke Nguyễn cho biết.

Đinh Sơn Trúc được đánh giá là một đầu bếp giỏi, có kỹ năng. Dù ban đầu gặp áp lực từ Ban Giám khảo, từ các đối thủ trẻ hơn khiến anh mất phương hướng, món ăn bị chê nhưng Sơn Trúc đã một lần nữa bật dậy. Điều này chứng minh anh là một người chịu được áp lực và cái khó của nghề đầu bếp. 

Thái Thị Ngọc Tâm thì “chinh phục” được khẩu vị của các Giám khảo trong nước cũng như nước ngoài ở hương vị hoàn hảo, giới thiệu được nhiều nguyên liệu và thể hiện được vị Việt Nam trong món ăn. Tuy nhiên theo Giám khảo Alain Nguyễn, cô lại nấu ăn theo phương pháp công thức. “Nếu mà nấu theo công thức thì không bùng nổ và bứt phá được đâu. Nấu ăn đôi lúc không có công thức mà là cảm xúc, kinh nghiệm, thất bại và đôi khi là sự bất ngờ”, Chủ tịch Hội đầu bếp TP. Hồ Chí Minh cho biết.

Để tìm ra ứng viên xứng đáng bước tiếp vào vòng trong, thử thách của tập 12 không những đánh giá về khả năng nấu nướng mà còn yêu cầu đầu bếp thể hiện được khả năng tổ chức thông qua việc lên ý tưởng cho một thực đơn trải nghiệm.

Top 4 đã tham quan Coco Dining Saigon – tổ hợp dịch vụ ẩm thực hiện đại gồm nhà hàng fine dining, whisky bar, Gin Garden bar và Coco Grill để lấy cảm hứng sáng tạo thực đơn.

Coco Dining theo đuổi triết lý cách tân ẩm thực Việt Nam ra thế giới và kỹ thuật lên men. Nhà hàng mang phong cách kiến trúc quốc tế nhưng sử dụng nhiều họa tiết Việt Nam để trang trí. Thiết kế bếp mở theo tiêu chuẩn quốc tế giúp thực khách có thể trực tiếp quan sát đầu bếp trình diễn món ăn. Bên cạnh đó là “bộ sưu tập” con giống men của tất cả vùng miền Việt Nam với các loại men từ hoa quả, ngũ cốc… Nhà hàng này cũng chính là nơi 4 đầu bếp thực hiện thử thách của tập 12.

Thực đơn 6 món truyền thống cách tân với xôi lá chuối kiểu mới khiến Giám khảo trầm trồ

“Dân gian có câu “Lá rụng về cội”. Ẩm thực Việt Nam mình có phát triển thế nào đi nữa thì cũng có cái nguồn gốc, cội nguồn của nó. Từ cái truyền thống mới đi ra được cái hiện đại, cách tân”, Thái Thị Ngọc Tâm chia sẻ về ý tưởng của mình.

Thực đơn của Ngọc Tâm tên gọi là ‘Cội’ với 6 món: salad làm từ tôm càng, cơm dừa, củ hũ dừa; xôi lá chuối; sò điệp và cà pháo; món ăn lấy cảm hứng từ canh măng Hà Nội; món ăn làm từ dê núi và cá, ăn kèm một loại mắm; kem làm từ xoài cát Hòa Lộc và chuối. Trong đó, xôi lá chuối được nữ đầu bếp xác định là món signature (món “đinh”) của thực đơn này.

Theo truyền thống, xôi được làm từ hạt gạo nếp kết hợp với đậu, chả lụa và trứng. Nhưng để đưa được món ăn này vào nhà hàng fine dining, Ngọc Tâm đã dùng các nguyên liệu cao cấp như cá hồi Sa Pa, sò điệp Ninh Thuận, tôm đất Bến Tre kết hợp với nhiều sản vật vùng miền như ngò gai Trà Quế, tỏi Lý Sơn, hành tím Vĩnh Châu… Vị béo của cá hồi được cân bằng lại bởi su hào ngâm chua được làm từ men cái Kombucha của Coco Dining kết hợp men bia.

Món ăn có “ngoại hình” của xôi nhưng lại không phải là xôi đã khiến Giám khảo Alain Nguyễn không khỏi bất ngờ: “Thực sự ở Việt Nam chưa thấy ai sáng tạo cái này luôn”.

Nhận định thế mạnh của Ngọc Tâm là tạo sự bùng nổ hương vị và khen ngợi món xôi song Giám khảo Đào Anh Tuấn cũng nghi ngại rằng nếu kết hợp không khéo với cái món khác thì có thể sẽ phá đi hương vị của thực đơn trải nghiệm.

Trái lại, Giám khảo Luke Nguyễn lại chia sẻ một góc nhìn khác: “Từ bảng ý tưởng này, chúng ta sẽ cảm thấy nó rất truyền thống, đúng chứ? Và rồi khi cô ấy đưa ra, nó hoàn toàn khác hẳn, hoàn toàn mới, khiến chúng ta phải thốt lên “Ồ, cái gì kia?”. Tôi hy vọng cô ấy sẽ tiếp tục làm như thế với cả thực đơn của mình, cho ta thấy câu chuyện và bối cảnh của món ăn nhưng lại đảo lại và cách tân nó”.

Nữ đầu bếp đưa triết lý Phong – Thổ – Nhân – Ái vào menu thực dưỡng, phục vụ món ăn như một bữa ngự thiện

Không sử dụng thịt và hải sản như các đối thủ, Lê Thị Tường Vi lại quyết định thử thách bản thân với thực đơn thực dưỡng có tên gọi ‘Phong – Thổ – Nhân – Ái’.

Nữ đầu bếp giải thích về triết lý sáng tạo thực đơn như sau: “Đầu tiên là Phong, là những gì tiên phong, đầu tiên – món khai vị giúp cho mình cảm thấy hứng thú, chờ đợi. Thứ hai là Thổ. Thổ nhưỡng là một phần rất quan trọng, nó giúp cho tài nguyên, thực phẩm, nông sản của mình phong phú nhiều hơn. Thứ ba là Nhân. Con người hiện đại ngày nay đã bắt đầu sử dụng những cách ăn uống healthy và họ cần những cái tốt cho sức khỏe nhiều hơn. Cuối cùng là Ái. Ái ở đây sẽ được ví như một cái kết thúc ngọt ngào cho toàn bộ quá trình menu của em”.

Phần Phong có hai món là trứng muối chanh đào và nộm vải thiều Bắc Giang. Phần Thổ có món Mỳ ngũ sắc bánh tương đậu là signature của thực đơn. Phần Nhân có ớt ngọt Đà Lạt nhồi đậu hũ lên men và xốt dâu rừng. Phần Ái có chè khoai mì, bánh dừa lá dứa và bánh mì hoa cúc.

Thực hiện món ‘Mỳ ngũ sắc bánh tương đậu’, Tường Vi khiến Giám khảo Luke Nguyễn phải tấm tắc khen: “Từ bảng ý tưởng, màu sắc rất nhạt và gọn gàng, tôi cảm thấy rất lành mạnh. Và rồi cô ấy bước đến với một bàn ăn rất tươi sáng nhưng lại rất nguy hiểm. Nhưng cô ấy đã làm rất tốt, giới thiệu cho chúng ta một thực đơn không hẳn là truyền thống nhưng lại rất quý tộc. Tôi thấy như mình đang được ăn một bữa ngự thiện từ mấy nghìn năm trước vậy”.

Món ăn được nữ đầu bếp bài trí trên bộ chén đĩa mang phong cách cung đình với phần mì ngũ sắc có nước lèo thanh, dùng cùng topping bào ngư làm từ đậu phụ, nấm gan bò sữa đỏ và caviar wasabi. Phần bánh làm từ bột bánh mì, bên trong có tương đậu, hành và dưa chuột ngâm, phía trên phủ tương ớt và ruốc làm từ chân nấm. Ngoài ra, nữ đầu bếp còn phục vụ phần nấm bụng dê nhồi mứt gừng để thực khách tẩy vị trước khi sử dụng món tiếp theo trong thực đơn.

Món ăn này khiến Giám khảo Đào Anh Tuấn không khỏi bất ngờ: “Vi chọn một chủ đề rất khó. Em đã thoát khỏi những cái bóng thể hiện trong những vòng trước, từ cách trình bày, câu chuyện cho đến sản phẩm cuối cùng”.

Nhấn mạnh sự quan trọng của ý tưởng, câu chuyện phía sau thực đơn, Giám khảo Alain Nguyễn nhận xét: “Có 4 hướng nhìn thấy rõ và câu chuyện cho người ta đọng lại. Phong – Thổ – Nhân – Ái, luôn luôn trong vấn đề bếp chúng ta phải có câu chuyện này. Đây là câu chuyện tình người, là chuyện làm cho người đầu bếp có sự tự tin. Và đây cũng là xu hướng mới của ẩm thực cao cấp”.

Lựa chọn táo bạo nhưng thể hiện được sự bứt phá ngoạn mục, Tường Vi đã “ẵm trọn” chiến thắng của tập 12 với phần thưởng là một bữa ăn tối cùng cả gia đình tại Coco Dining vào ngày sinh nhật.

Người sáng tạo thực đơn khoa học, người nấu món ăn hương vị tuyệt hảo, đầu bếp nào gói dao ra về?

Mời Ban Giám khảo ly trà nấu từ atiso và thưởng thức miếng mứt gừng, đầu bếp Đinh Sơn Trúc bắt đầu dẫn dắt mọi người khám phá thực đơn ‘Hành trình đi tìm kho báu’ với nhiều điều bất ngờ.

Món đầu tiên là gà chiên mắm kết hợp sò điệp và ăn cùng củ năng xắt nhuyễn. Món thứ hai được nam đầu bếp vận dụng sáp ong làm một cái đĩa để nấu chảy và tạo hình. Món thứ ba mang tên ‘Ú òa’ là một cái ly úp ngược với phần đáy ly là cá smoke còn bên dưới là mousse chua chua. Món thứ tư là bào ngư hấp gừng với xí muội trong bông atiso có mắm gừng được lấy cảm hứng từ những quán vịt bình dân ở Khánh Hòa. Món thứ năm là vịt áp chảo cùng quế, hoa hồi, ớt, cam, quả sung… Món cuối cùng là rương kho báu sử dụng dừa thốt nốt, đường thốt nốt, dâu, quả lê, cốm Hà Nội… để chế biến

“Với Trúc, em làm một cái bulletin board (bảng thông báo) rất chuyên nghiệp. Tổng thể các món ăn rồi câu chuyện và cách sắp xếp rất khoa học. Cách chọn món ăn rất cân bằng vị”, Giám khảo Đào Anh Tuấn nhận xét về thực đơn này.

Khen ngợi ý tưởng khám phá bí mật, đi tìm kho báu nhưng Giám khảo Luke Nguyễn đánh giá món ‘Bào ngư hấp atiso’ của Sơn Trúc chỉ ở mức tạm ổn. Bào ngư cần có thêm hương vị còn nước mắm trứng cá muối không có sự bùng nổ như ông kỳ vọng.

Trong khi đó, vị đầu bếp người Úc gốc Việt này lại ấn tượng với món ‘Vịt treo gió’ trong thực đơn ‘Cửu huyền’ của Nguyễn Thái Minh: “Vịt nấu rất tốt, tôi thích hai loại xốt”.

Thái Minh đã khắc phục được việc sử dụng nhiều nguyên liệu, thành phần trong món ăn nhưng bảng ý tưởng vẫn còn nhiều chi tiết và cần phải lược bớt. Thực đơn của nam đầu bếp có tổng cộng 9 món thể hiện sự may mắn, tròn đầy, huyền bí gồm: cuốn tôm càng; bánh cay kết hợp caviar; món Cù Lao có sử dụng tôm khô và khô mực; cá kho; bún mắm cá sặc; bánh bao thịt lợn Iberico; vịt treo gió; món tráng miệng làm từ hạt dổi, ớt và nước mắm; kem vị phở.

Ví von thực đơn trải nghiệm nhiều món giống như một bản nhạc mở đầu nhẹ nhàng, lên cao trào và kết thúc, Giám khảo Đào Anh Tuấn quan ngại thực đơn của Thái Minh lúc nào cũng ở cao trào bởi cách nam đầu bếp chọn nguyên liệu, chất liệu cho món ăn.

Nhưng ông lại ấn tượng với sự sáng tạo của nam đầu bếp: “Sự sáng tạo không ngừng này rất phù hợp để em làm những ngành trong fine dining. Mà sáng tạo của Minh là không rập khuôn. Minh không bao giờ dùng những chất liệu cũ để cho các sản phẩm mới. Đó là thế mạnh cực kỳ mạnh của Minh… Anh nghĩ em là một trong những đối thủ tốt nhất ở ngoài thị trường”.

Đồng hành xuyên suốt cùng các đầu bếp từ những thử thách đầu tiên của hành trình ‘Ghi dấu ẩm thực Việt trên bàn tiệc thế giới’, Giám khảo Alain Nguyễn đánh giá cao sự tự tin của Thái Minh. “Nhưng sự phức tạp của Minh dẫn đến vấn đề 9 món trong menu mà Alain thấy nguyên liệu này hơi khó thực thi và khó thành hiện thực. Trúc khá nhiều lần thắng các cuộc thử thách, khá nhiều lần có sự an toàn và thực thi được câu nói: Nhìn vào đây, làm được”, Chủ tịch Hội đầu bếp TP. Hồ Chí Minh đánh giá.

Chính vì thế Sơn Trúc sẽ tiếp tục đi vào vòng trong, còn Thái Minh là đầu bếp phải gói dao ra về trong tập này.

Đón xem tập 12 Top Chef Việt Nam 2023 tại: https://youtu.be/ml_91v2aVFE