TOP 6 PASTRY CHEF SÁNG TẠO NHỮNG CHIẾC BÁNH KHÔNG BÉO, KHÔNG ĐƯỜNG, KHÔNG TINH BỘT NHƯNG VẪN NGON KHÓ CƯỠNG

Đề bài dành cho top 6 Siêu Bánh mùa 2 ở tập 5 là “Sáng tạo những chiếc bánh ăn không béo”. Điều này đòi hỏi các thí sinh phải tìm ra những nguyên liệu thay thế thông minh, giảm thiểu lượng đường, chất béo, nhưng vẫn đảm bảo hương vị hấp dẫn. Sự sáng tạo và hiểu biết về dinh dưỡng sẽ là chìa khóa để các thí sinh tạo ra những chiếc bánh vừa ngon, vừa tốt cho sức khỏe, đồng thời thể hiện được cá tính và kỹ năng làm bánh của mình. 

Khác với 4 tập ở vòng 1, sang vòng 2 các pastry chef (đầu bếp bánh) sẽ thi đấu theo hình thức đồng đội, mỗi đội hai người. Sau phần bốc thăm ngẫu nhiên, sự phân chia đội lần lượt sẽ là:

Đội 1: Pastry chef Đình Đức và Minh Hiền

Đội 2: Pastry chef Thiện Lâm và Vi Khuyên

Đội 3: Pastry chef Minh Vũ và Thu Thùy 

Đặc biệt để thêm phần thử thách cho các pastry chef tài năng, Ban giám khảo đã bất ngờ mang đến cho ba đội ba thức uống khác nhau bao gồm: một ly trà trái cây, một ly trà sữa trái cây và một ly cà phê với lá phong và yêu cầu họ sáng tạo những chiếc bánh ngon nhất có thể kết hợp được với những món nước này. 

NHÓM PASTRY CHEF ĐÌNH ĐỨC – MINH HIỀN VÀ MÓN BÁNH “VERRINES SÁNG TẠO ÍT ĐƯỜNG”

Nguyên liệu: ANDROS Professional Xoài xay nhuyễn đông lạnh 100%, ANDROS Professional Chanh dây xay nhuyễn đông lạnh 100%, bột sương sáo đen, hạt dẻ cười, quả tắc xanh, snack dừa sấy Vietcoco, nước dừa tươi Vietcoco, nước cốt dừa tươi Vietcoco, nguyên liệu làm thạch.

Món nước kết hợp là trà trái cây.

Chia sẻ về ý tưởng, Đình Đức cho biết “ly nước vị tươi mát với nguyên liệu trái cây chính là cam đỏ từ giám khảo Valentin Trần đã truyền cho em cảm hứng làm một món tráng miệng nhẹ nhàng thanh mát. Cái bánh này sẽ mô phỏng giống một loại chè xoài cốt dừa nhưng mà hoàn toàn từ bánh, không béo và không hề có chất gluten (loại protein chính trong lúa mì, lúa mạch)”. 

Theo hai pastry chef, món bánh họ tạo ra là sự kết hợp giữa nghệ thuật hiện đại và truyền thống. Các lớp của chiếc bánh gồm: một lớp bánh ở phía dưới, một lớp mousse xoài ở giữa, kết hợp với thạch rau câu truyền thống phía trên. 

Về kỹ thuật, pastry chef Đình Đức cho biết đã thay thế tất cả các loại đường trong công thức bằng đường rượu tự nhiên (sorbitol) và đường cỏ ngọt (stevia) để duy trì mức độ ngọt mà không ảnh hưởng đến kết cấu và cảm giác trong miệng. Thứ hai, loại bỏ tất cả bột mì trắng thay thế bằng hạt dẻ cười để đảm bảo cải thiện giá trị dinh dưỡng của món tráng miệng vì vậy chúng ta không cần phải ăn quá nhiều bột mì và gluten. Thứ ba, để cân bằng độ ngọt, bằng việc thêm một chút nước ép từ quả tắc xanh. Cuối cùng, Đình Đức cho biết không cho bột mì vào tuile (bánh quế nướng từ Pháp) chỉ là ANDROS Professional Xoài xay nhuyễn đông lạnh, đường ăn kiêng từ củ cải đường, một ít bột ngô. 

Nhận xét về món bánh, các vị giám khảo đồng thuận đây là món bánh cân bằng hương vị tốt. Giám khảo David Broutin cho biết “đây là loại tráng miệng dành cho nhà hàng cao cấp, phù hợp để kết thúc bữa ăn sau 1-2 món chính”. 

Giám khảo Valentin Trần – CEO ANDROS Việt Nam chia sẻ “Phần trình bày chỉn chu, đẹp, nhiều màu sắc, nhìn vào cảm thấy muốn thưởng thức. Về vị thì rất cân bằng, không ngọt quá, không béo. Nhìn chung đúng đề bài yêu cầu. Đặc biệt phần rau câu mang bản sắc Việt Nam. Phần trái cây khi ăn cảm nhận rất tươi, nó mang sự tươi mát và cân bằng với vị chua. Cuối cùng, là phần hạt dẻ cười rất ngon”. 

Giám khảo Tú Tiến có góp ý nên dùng ly martini (loại ly hình phễu dùng để uống rượu martini) thay vì dùng margarita (ly hình phễu có phần bầu ở dưới) như hiện tại vì với cách trình bày này, khách phải ăn hết phần trên mới thấy được phần dưới. Dùng martini sẽ thấy được và khi xắn xuống không bị vướng cái muỗng. 

Đáp lại giám khảo Tú Tiến, Đình Đức cho rằng chọn sử dụng margarita vì nó có phần bầu ở dưới thì khi để bánh và compote (loại mứt trái cây) vào trong thì nó vừa tạo ra một mặt phẳng nhất định, khi lấp bông hoa lên thì sẽ phù hợp hơn. Điều này nhận được sự đồng tình của ba vị giám khảo còn lại.

Như vậy, có thể thấy món bánh của nhóm Đình Đức và Minh Hiền đã làm hài lòng ban giám khảo cả về hương vị lẫn cách trình bày. 

NHÓM PASTRY CHEF THIỆN LÂM – VI KHUYÊN VÀ SET BÁNH “THỰC ĐƠN NHỊN ĂN GIÁN ĐOẠN”

Nguyên liệu:

1. Bánh mì Hamburger: Bột yến mạch, cải lông, rau chân vịt, dầu dừa Vietcoco, trứng gà TAFA, đường ăn kiêng, bột hạt phỉ, ANDROS Professional Hạt Dẻ xay nhuyễn đông lạnh, phô-mai, ANDROS Profesional Top & Fill Dâu, ANDROS Profesional Phúc Bồn Tử xay nhuyễn đông lạnh, nguyên liệu làm thạch.

2. Entremet Trái Cam: ANDROS Professional Cam xay nhuyễn đông lạnh, nước cam tươi, mứt vỏ cam, tép cam tươi, bột rau câu, Callebaut White Chocolate Velvet Callets 32% Cocoa, va ni, Callebaut Cocoa Butter Mycryo. 

3. Băng sen tinh khiết: Trà sen, ANDROS Professional IQF Nhãn lồng tách hạt đông lạnh, lá nếp, hạt sen tươi, bột rau câu, tổ yến, ANDROS Professional Phúc Bồn Tử xay nhuyễn đông lạnh

Món nước kết hợp là cà phê lá phong.

Chia sẻ về ý tưởng làm set bánh, pastry chef Vi Khuyên chia sẻ “set bánh mô phỏng ba bữa ăn cho một người đang có nhu cầu giảm cân, cụ thể set này là em làm dựa trên chế độ ăn của em, phương pháp nhịn ăn gián đoạn”.

Bánh hamburger dành cho buổi sáng, đầy đủ lượng tinh bột, sử dụng từ bột yến mạch bột hạt phỉ, cộng với một chút bột mì. Điểm nhấn là sử dụng rau rocket (rau cải lông) để bổ sung thêm chất xơ, bên trong nhân có phô mai để có thêm lượng canxi. Để không phải sử dụng thêm lượng đường bên ngoài, Vi Khuyên cho biết sử dụng thêm ANDROS Professional Top & Fill Dâu để cân bằng.

Bánh entremet trái cam dành cho buổi trưa, pastry chef Thiện Lâm cho biết sử dụng ANDROS Professional Cam xay nhuyễn đông lạnh kết hợp chung với những thành phần của trái cam tươi em, như vỏ cam sẽ làm mứt và sẽ nấu chậm. Khi ăn những tép cam sẽ tứa ra giúp người thưởng thức cảm nhận độ tươi mới như một trái cam thật. Phần bên ngoài sẽ là một lớp ganache vanilla mỏng, ít ngọt. Ngoài cùng là một lớp chocolate với chocolate trắng và bơ ca cao tỉ lệ 50-50 để giảm độ ngọt, khi ăn lạnh nó sẽ giòn, sẽ cảm giác nó tan trong miệng. 

Cuối cùng là món trà băng sen tinh khiết, Vi Khuyên cho biết dùng ANDROS Professional IQF Nhãn lồng (nhãn lồng tách hạt đông lạnh) xay ra lấy nước, chia thành hai phần. Một phần ướp với tâm sen và trà sen, một nửa kết hợp với ANDROS Professional Phúc Bồn Tử xay nhuyễn đông lạnh để làm viên như bông hoa sen. 

Về hình dáng bên ngoài, cặp đôi Thiện Lâm – Vi Khuyên khiến Ban giám khảo bất ngờ vì quá đẹp, đặc biệt là bánh entremet trái cam nhìn rất giống trái cam thật. 

Giám khảo Valentin Trần dành lời khen cho món trà băng sen tinh khiết vì ngon, tươi mát, không ngọt quá. Bánh trái cam nhìn rất sáng tạo nhưng vị đang bị ngọt quá. 

Có cùng ý kiến với giám khảo Valentin Trần, giám khảo David Broutin đánh giá cao sự sáng tạo, nhưng không thấy có sự kết nối với món nước uống là cà phê lá phong. Ông cũng đánh giá cao món trà và thích thú với phần tạo hình bánh trái cam nhưng không có ấn tượng về hương vị của nó. 

Về phía giám khảo Lê Thị Kiều Oanh, bà cho biết “nhìn là muốn thưởng thức, muốn được ăn. Nếu ăn riêng Oanh cảm thấy tất cả mọi thứ rất ngon, nhưng nếu ăn chung với nhau hết thì nó rời rạc. Ăn xong uống ly cà phê lá phong vào thì nó hơi bị “trỗi”. 

Là giám khảo đưa ra nhận xét cuối cùng, giám khảo Tú Tiến cho biết “các bạn đang bám sát đúng đề, có nghĩa giảm lượng béo, lượng đường về mức tối thiểu mà vẫn giữ được kết cấu bánh. Một điểm trừ là do để lạnh nên hạt sen trong trái nhãn có phần bị cứng”. 

NHÓM PASTRY CHEF THU THÙY – MINH VŨ VÀ SET BÁNH “HẸN HÒ”

Nguyên liệu:

1. Ravioli trái cây: ANDROS Professional Xoài xay nhuyễn đông lạnh 100%, táo xanh, thì là, mật hoa dừa

2. Choux mè đen: ANDROS Professional Chanh Dây xay nhuyễn đông lạnh 100%, mè đen, trứng gà TAFA

3. Tomyum tart: Xốt Tomyum, ANDROS Professional Việt Quất xay nhuyễn đông lạnh 100%, ANDROS Professional Vải xay nhuyễn đông lạnh 100%, ANDROS Professional Phúc Bồn Tử xay nhuyễn đông lạnh 100%, đường hoa dừa

4. Bánh chuối Việt Nam: Chuối sứ Tiền Giang, ANDROS Professional Dừa xay nhuyễn đông lạnh, tiêu hồng, rượu mùi hương cam. 

Món nước kết hợp là trà sữa trái cây.

Với đề bài làm bánh không béo, pastry chef Minh Vũ cho biết bên cạnh việc tiết giảm nguyên liệu tinh bột, lượng đường trong công thức, anh và Minh Thùy sử dụng hoàn toàn là đường tự nhiên, đó là mật hoa dừa – một trong những chất tạo ngọt thành phần chính của mật hoa dừa là đường sucrose và có rất nhiều vitamin khoáng chất và đặc biệt là hàm lượng đường huyết rất thấp.

Về ý tưởng, Minh Vũ cho biết tạo một set trà chiều hẹn hò của cặp đôi. 

Với ravioli trái cây, Thu Thùy cho biết dùng ANDROS Professional Xoài xay nhuyễn đông lạnh 100% làm thành một tấm ravioli (mì kiểu Ý có nhân), bên trong là táo có kèm thì là. 

Với bánh choux mè đen, Minh Vũ cho biết điểm đặc biệt là trong custard (kem trứng) có sử dụng ANDROS Professional Chanh dây xay nhuyễn đông lạnh 100% để giúp cân bằng vị sau khi thưởng thức bánh ravioli trái cây vị xoài. 

Với tomyum tart, điểm đặc biệt là Thu Thùy đã dùng tomyum trong võ bánh tart để có vị cay và mặn. 

Bánh chuối Việt Nam, nguyên liệu tạo béo là nước cốt dừa, nguyên liệu món nóng là tiêu hồng. 

Với nhiều sự mới lạ, độc đáo trong việc kết hợp các nguyên liệu để tạo ra các món bánh khác nhau. Hai pastry chef Thu Thùy và Minh Vũ dành được nhiều lời khen của Ban giám khảo về sự sáng tạo. 

Giám khảo Valentin Trần – Chủ tịch Miss Universe Việt Nam dành lời khen cho chiếc bánh ravioli trái cây khi biết Thu Thùy đã tạo hình bằng tay. Đồng thời đánh giá cao việc Thùy dùng nguyên liệu thì là vào trong bánh đã tạo nên sự khác biệt. Ông đồng thời cũng đánh giá cao bánh tomyum nhờ hương vị khác biệt, mới lạ. Và ngỏ ý muốn mua công thức hai món bánh này của Thu Thùy và mời cô thực hiện tại buổi tiệc đặc biệt do ông tổ chức vào tháng 12 sắp tới. 

Giám khảo Lê Thị Kiều Oanh nhận xét bánh choux mè đen khi ăn vào thì có sự khác biệt ở vị mè so với những dòng bánh choux khác. Tuy nhiên về kết cấu thì phần trên hơi cứng. Đặc biệt khi ăn chung với kem chanh dây thì rất ngon nhưng khi cắt xuống phần dưới thì nó bị chai, có thể do khi nướng hơi lâu. 

Giám khảo Tú Tiến nhận xét thưởng thức set bánh cảm nhận giống như câu chuyện tình yêu mà Minh Vũ miêu tả có rất nhiều cung bậc vị. Vị bếp trưởng bếp bánh của chuỗi Sugar Town đánh giá cao sự sáng tạo của Minh Vũ khi đem nhiều gia vị của bếp nóng vào bánh, thấy rằng cặp pastry chef có sự mạo hiểm nhưng trong tính toán. 

Về phần giám khảo David Broutin, ông đánh giá cao bánh ravioli và nhận định nếu đưa ra thị trường sẽ thành công. Về bánh choux, ông cho biết màu đen khiến ông cảm thấy không hấp dẫn. Còn bánh chuối thì hơi khô với ông nhưng mang lại cảm giác dễ chịu.

Đánh giá tổng quát 3 phần thi, Ban giám khảo công bố đội pastry chef Đình Đức – Minh Hiền với món bánh “Verrines sáng tạo ít đường” là đội dành chiến thắng trong tập này. Đội Minh Vũ – Thu Thùy an toàn và đội còn lại Thiện Lâm – Vi Khuyên vào vòng nguy hiểm. 

Chương trình do Đài Truyền hình Thành phố Hồ Chí Minh cùng Công ty Cổ phần TV Hub phối hợp thực hiện, cùng với sự đồng hành của Nhà Tài Trợ chính ANDROS Professional và được phát sóng trên kênh HTV7 vào 20h20 thứ Tư hàng tuần, từ ngày 30/10/2024.
Đón xem tập 5 của Chương trình Siêu Bánh mùa 2 tại: https://www.youtube.com/watch?v=_LzS_bmu-rk