PASTRY CHEF PHÔ DIỄN KỸ THUẬT VỚI CHIẾC BÁNH MANG ƯỚC MƠ VIẾT SÁCH CỦA MÌNH

BÁNH KEM BẮP TRUYỀN THỐNG ĐỐI ĐẦU BÁNH RUBIK CỦA GENZ

Pastry Chef Thu Thùy và chiếc bánh khối Rubik

Nguyên liệu:

Rubik màu đen: sô-cô-la đen, rượu mạnh

Rubik màu trắng: Callebaut Power Dark Chocolate – 80%, dâu tằm, ANDROS Professional Việt quất xay nhuyễn đông lạnh, dừa sấy Vietcoco, sầu riêng, rượu mạnh

Lấy cảm hứng từ khối rubik, Thu Thùy cho biết muốn kể câu chuyện của cô vào 6 năm trước, từng đi làm rất mệt mỏi nhưng không có tự tin để thử thách những cái mới, sợ phải đối mặt với khó khăn. Sau những thất bại nhất định, cô đã dám thay đổi và nhận ra rằng mình phải tự xoay sở, tự mình nắm bắt những cơ hội mới. Nhìn khối rubik cô nghĩ về mình, mỗi lần xoay là một lần mạo hiểm nhưng nếu không xoay thì không bao giờ đi đến thành công. 

Về sản phẩm bánh, với viên rubik màu đen, Thu Thùy lấy nền vị đắng chủ đạo là chocolate 70%, nhấn thêm một chút 80% để tăng đậm vị đắng lên và rượu mạnh. Với viên rubik màu trắng, ở bên trong là mứt thơm có cắt nhỏ một chút chocomint (chocolate bạc hà), bên ngoài phủ dừa Vietcoco bùi béo để cộng hưởng với cái vị đắng nó sẽ ra một vị đắng nhẹ béo bùi. 

Phần nhân bánh, Thu Thùy đem đến 2 vị bất ngờ, một vị là sầu riêng, một vị là dâu tằm. Tuy nhiên do dâu tằm mùa này ngọt nên Thu Thùy cho biết trộn thêm việt quất của ANDROS Professional để làm tăng vị chua của mứt, hòa quyển với cái vị đắng.

Giám khảo Trâm Anh cho biết vì mong đợi nhiều sau thành công của Thu Thùy với chiếc bánh “Hồi ức về me” cho nên thấy phần insert (phần bên trong bánh) của Thùy lần này hơi đơn giản, an toàn. Phần chocolate đang át đi các hương vị của trái cây. Vị giám khảo này cũng ra một lưu ý rằng không phải phần trăm cao hơn thì chocolate sẽ đắng hơn như cách Thu Thùy làm, nó còn tùy thuộc vùng miền trồng quả ca cao.

Giám khảo Anaïs Ca Dao van Manen kỳ vọng mỗi màu của khối rubik sẽ có sự khác biệt nhưng hơi thất vọng vì kết cấu các viên rubik gần giống nhau mặc dù ngon. Vị Bếp trưởng R&D của chuỗi tiệm bánh Bakes Saigon cho rằng nhìn giống những viên kẹo trong hộp chocolate, tuy nhiên khá dễ thực hiện, chưa thấy được sự tiến bộ của Thu Thùy. Và đánh giá kỹ thuật của Thu Thùy tốt nhưng chưa xuất sắc. 

Cùng quan điểm với Giám khảo Anaïs Ca Dao van Manen, giám khảo Tú Tiến nhận xét vị bánh tốt nhưng cốt bánh đang quá đơn giản. 

Là người thích ăn sầu riêng, giám khảo Vân Anh thấy thích thú với nhân sầu riêng pha rượu mạnh trong bánh của Thu Thùy. Tuy nhiên gợi ý Thùy có thể dùng thêm chocolate và isomalt để trang trí để bánh nhìn đẹp hơn. 

Pastry Chef Ngọc Hà với bánh kem bắp và bánh cam 

Nguyên liệu: bắp, gừng, trứng gà TAFA, bột nếp, mè, kem bơ, vỏ chanh, hạnh nhân

Ngọc Hà cho biết lấy vị đắng từ tinh dầu của vỏ chanh và vỏ bưởi và xử lý vị đắng bằng cách làm nóng vỏ chanh và xay một phần vỏ chanh để lấy phần tinh dầu hương chanh trong vỏ. 

Về cốt bánh, Ngọc Hà làm bánh bông lan sử dụng nguyên liệu từ trái bắp. Bắp xay ra lọc lấy phần cốt bắp để đánh cốt. Ngọc Hà trộn thêm với chocolate để tăng độ ngọt và béo của lớp kem, đánh thêm với whipping cream (kem sữa béo).

Với mong muốn đem đến cho giám khảo đầy đủ các hương vị nên Ngọc Hà có làm thêm món bánh cam nhân đậu xanh, hương gừng là một món ăn của tuổi thơ.

Giám khảo Vân Anh chia sẻ vì bánh bắp ở Việt Nam được rất nhiều người yêu thích và có nhiều thương hiệu chuyên kinh doanh loại bánh này rất thành công nên với chiếc bánh bắp đưa đi thi phải thật sự khác biệt, ngon và nâng tầm. Tuy nhiên, bánh kem bắp của Ngọc Hà đang bị nhạt, cốt bông lan chưa có nở bông, chưa có mềm. 

Giám khảo Anaïs Ca Dao van Manen thì cho rằng chỉ cảm nhận được vị chua của chanh mà không có vị đắng của chanh, trong khi đề bài đang yêu cầu đưa nguyên liệu đắng vào bánh.  

Giám khảo Trâm Anh nhận xét phần bánh và cách trang trí để bắp cắt hạt ở trên như Ngọc Hà làm đang khá sơ xài. Và cái phần bánh cam thì không có sự liên quan nào đến bánh bắp.

Giám khảo Tú Tiến gợi ý “nếu bạn gom tất cả vào trong một cái bánh thì sẽ hợp lý hơn nhưng bạn phải biết cách phối hợp. Còn bạn để rời rạc như vậy á và chỉ sử dụng cái đế để tạo sự liên quan với nhau thì tôi không đồng ý”. Tiếp lời giám khảo Tú Tiến, Giám khảo Anaïs Ca Dao van Manen gợi ý thêm rằng để có sự liên kết, có thể làm bánh cam nhân bắp chẳng hạn. 

Tự cảm thấy chưa hài lòng với sản phẩm bánh của mình, Ngọc Hà cho biết đồng ý với những nhận xét của ban giám khảo và sẽ rút kinh nghiệm cho những sản phẩm của mình “nếu như cho tôi lựa chọn lại không bao giờ tôi lặp lại điều này”

Đánh giá tổng quát 2 phần thi, Ban giám khảo quyết định phần thắng thuộc về Thu Thùy.

“ỨNG CỬ VIÊN QUÁN QUÂN” ĐỤNG ĐỘ VỚI “BẬC THẦY ĐIÊU KHẮC SOCOLA”

Đây là 2 Pastry Chef được Ban Giám khảo đánh giá là sở hữu kỹ thuật xuất sắc, hứa hẹn mang đến màn song đấu vô cùng kịch tính.  

Thiện Lâm với chiếc bánh mang tên “Mang dâu về cho mẹ” 

Nguyên liệu: Callebaut White Chocolate Velvet Callets 32% Cocoa, trứng gà TAFA, Callebaut Couvertures Dark Couverture Chocolate – 54.5%, hạnh nhân, hạt phỉ, chuối, sữa, Callebaut Cocoa Butter Mycryo, hạt tonka. 

Chia sẻ về ước mơ của mình, Thiện Lâm cho biết anh mơ ước rất giản đơn đó là có một gia đình nhỏ. Vì vậy anh quyết định làm chiếc bánh với tên gọi “Mang dâu về cho mẹ”. 

Sau khó khăn ở tập 1 khi chọn tạo hình hoa atisô bằng chocolate trong điều kiện nhiệt độ và thời gian không thuận lợi, lần này Thiện Lâm đổi sang làm hoa hồng bằng modeling chocolate (sô-cô-la dẻo dùng để tạo hình bánh).

Vị bánh của Thiện Lâm có 4 lớp: caramel mặn, chuối caramel, một lớp bánh brownie (một loại bánh chocolate) và một phần bông lan choco. 

Về nguyên liệu đắng của chương trình, Thiện Lâm chọn cà phê. 

Về màu sắc trang trí lên bánh, Thiện Lâm cho biết vì hiện anh chỉ còn màu xanh và trắng để phun nên màu sắc bánh chưa đạt như mong muốn. 

Giám khảo Tú Tiến nhận xét về vị nổi bật nhất là cà phê, chuối. Phần kem cà phê hơi nhiều tuy là khi kết hợp lại các vị nó vẫn trọn vẹn nhưng nếu để ăn một phần, một miếng như vậy thì cảm giác hơi béo. Vị Bếp trưởng Bếp bánh của chuỗi Sugar Town cũng chia sẻ thêm rằng mặc dù Thiện Lâm đã lường trước được lớp brownie làm mỏng rồi nhưng vẫn chưa đủ độ mỏng bởi khi brownie gặp lạnh sẽ cứng lại. Và cho biết thông thường brownie sẽ là một phần riêng, người ta làm nóng lại rồi mới ăn.  

Với nhận xét của giám khảo Vân Anh rằng hình thức bên ngoài của chiếc bánh không được tròn đều, Thiện Lâm giải thích rằng khi gần hết giờ anh bắt buộc phải tháo khuôn ra dù chưa đủ thời gian làm cái bánh bị méo ở giai đoạn đó. Trước lời giải thích này, giám khảo Vân Anh không đồng tình và cho rằng Thiện Lâm cần tìm phương án để che quyết điểm, có thể là một chiếc lá chocolate chẳng hạn, chứ không thể đổ thừa cho cái khuôn. 

Là người đưa ý kiến cuối cùng, Giám khảo Trâm Anh cho biết thích sự kết hợp hương vị của Thiện Lâm vì đây là một trong những mùi vị classic (cổ điển) của bánh Pháp. Tuy nhiên, do từng thấy kỹ thuật tạo bông hoa atiso bằng chocolate ở tập 1 của Thiện Lâm rất đẹp nên Nhà sáng lập và Giám đốc sáng tạo của tiệm bánh Palais des Douceurs mong chờ cao hơn phần trang trí của Lâm lần này nhưng nó lại đơn giản với một hoa hồng làm bằng modeling chocolate nên chưa thật sự hài lòng. Riêng phần chocolate cứng thì vị giám khảo này không thấy vấn đề vì đặc thù của bánh Âu là nhiều kết cấu, nhiều tầng vị trong một cái bánh.

Đình Đức và chiếc bánh mang tên “Hồi ký”

Nguyên liệu: bột hạnh nhân, trứng gà TAFA, Callebaut Cocoa Butter Mycryo, bột cà phê, ANDROS Professional Hạt dẻ xay nhuyễn đông lạnh, Callebaut Couvertures Dark Couverture Chocolate – 54.5%, bột va ni, bột gừng, bột quế, rượu mùi hương cam.

Chia sẻ về ý tưởng thực hiện chiếc bánh, Đình Đức cho biết “ước mơ của em dựa trên những cái hành động mỗi ngày của em, đó là trau dồi kiến thức bằng việc đọc sách. Sau này về già em có thể viết lên một quyển hồi ký memoir”. 

Phần trang trí Đình Đức sử dụng biểu tượng người đầu bếp, tiếp theo đó là những bông hoa tai thỏ tượng trưng cho tình yêu thuần khiết, tình yêu dành cho nghề, tình yêu dành cho tất cả mọi người. Một chùm nho thể hiện những thành quả, những cố gắng trong thời gian qua Đức đạt được. 

Về kỹ thuật, Đình Đức sử dụng nhiều kỹ thuật khác nhau, nhiều chất liệu khác nhau: Fondant, isomalt, topping cream…

Về nguyên liệu đắng đưa vào bánh, Đình Đức chia sẻ “vị đắng đầu tiên của em đến từ cà phê và chocolate. Cà phê là nguyên liệu chính đảm bảo nổi bật nhất trong chiếc bánh này. Vị cay đến từ ớt và gừng. Thật ra nó chỉ cay một chút xíu và chủ yếu vị gừng là đem lại vị ấm trong khoang miệng khi mình ăn, kích thích vị giác.”

Và Đức bao phủ toàn bánh bằng fondant với độ dày khoảng từ 3 đến 4 mm đảm bảo cho người ăn dễ chịu khi ăn. 

Giám khảo Vân Anh khen ngợi chiếc bánh của Đình Đức đẹp, chi tiết nào ra chi tiết đó, tỉ mĩ, chỉn chu. Vị giám khảo cũng cho biết thích vị cay cay và ấm trong phần nhân bánh. Tuy nhiên Giám đốc điều hành Công Ty CP Công Nghệ Bánh Nghệ Thuật cho rằng bánh của Đức dùng lạnh sẽ ngon hơn. 

Giám khảo Trâm Anh cũng dành lời khen cho Đình Đức“không có gì chê về phần thuyết trình của bạn. Với thời gian quy định mà bạn có thể làm ra được chiếc bánh như ngày hôm nay làm mình rất hài lòng”.

Giám khảo Anaïs Ca Dao van Manen có góp ý nhỏ rằng bánh hơi ngọt, nếu dùng lạnh thì sẽ giảm cảm giác ngọt hơn. 

Đánh giá tổng quát 2 phần thi, Ban giám khảo công bố Đình Đức là người chiến thắng.

Sau 4 phần thi song đấu ở tập 3 và 4, Ban giám khảo chọn ra người thắng chung cuộc cho đề bài “Hãy hiện thực hóa ước mơ của bạn trên chiếc bánh” chính là Đình Đức.