Xử lý tốt thăn bò có xương Tomahawk và lõi vai Oyster Blade, đầu bếp nhận “mưa” lời khen từ Giám khảo

Sau khi trải nghiệm phong cách ẩm thực Pháp, 5 đầu bếp của Top Chef 2023 tiếp tục khám phá sự giao thoa giữa ẩm thực Úc và Việt Nam trong tập 11. Thử thách dành cho các đầu bếp là chế biến món ăn đến từ nước Úc với nguyên liệu chính là bò Okan Wagyu, kết hợp với Jacob’s Creek – rượu vang thượng hạng Úc và có sử dụng gia vị Tây Bắc để gia tăng giá trị trải nghiệm ẩm thực cho thực khách.

5 phần bò Okan Wagyu để các đầu bếp thể hiện tài năng trong tập 11 được chuẩn bị bởi thương hiệu AVG Food & Beverage với các phần cắt:

• Thăn nội phi lê Tenderloin MB89: Đây là phần thịt ngon nhất và cũng đắt tiền nhất của bò Wagyu Úc. Phần thịt này được lấy ra từ phần lưng phía trong của con bò nên thịt rất mềm và ít mỡ, ít gân. Thăn nội bò nói chung và thăn nội bò Wagyu Úc nói riêng có độ mềm hơn các phần thịt khác, hương vị đặc trưng đậm đà, thơm ngậy. Không chỉ nhờ vào chất lượng mà sở dĩ thịt thăn nội đắt vì phần thịt này trên mỗi con bò không nhiều, với mỗi con bò chuẩn xuất chỉ cho ra khoảng 6-8kg thịt thăn nội.
• Thăn ngoại Striploin MB89: Striploin có các vân mỡ đan xen đều đặn trong từng thớ thịt khiến miếng thăn khi nướng lên có độ mềm mong do mỡ tan chảy thơm nức. Nằm ở cuối dẻ sườn và gần mông khiến phần thịt trở nên hoàn hảo với viền mỡ bên ngoài rất thích hợp làm nướng hoặc áp chảo giúp mỡ tan ra mùi thơm như bơ vậy.
• Thăn lưng Rib-Eye MB67: Đây là phần thịt ngon và thông dụng nhất để làm món bít tết do nó có độ mềm, thơm đặc trưng của thịt bò và pha chút mỡ dắt tạo độ béo ngậy mà người dùng thịt bò ưa thích.
• Thăn sườn bò có xương Tomahawk MB45: Đây là phần thịt sườn nằm ở thăn lưng của con bò, có vân mỡ đều cùng phần xương dài ở phía rìa thịt nhìn trông giống như chiếc rìu, thường được gọi là Tomahawk (tên một loại rìu cầm tay của thổ dân da đỏ). Sườn thăn lưng có kết cấu thịt chắc, đặc biệt thích hợp chế biến Steak kiểu Âu sang trọng. Lượng mỡ và nạc xen kẽ đều nhau khiến miếng Steak có mùi vị thơm ngon đặc trưng.
• Lõi vai Oyster Blade MB89: Miếng thịt này được pha cắt ra từ vùng thịt giao giữa vai và cổ của con bò. Lõi vai bò có đặc trưng là giòn, ngọt với sợi gân xen giữa cây thăn được bao bọc bởi phần thịt xung quanh mềm, mịn đặc biệt phù hợp để làm món bít tết.

Với 5 phần cắt này, Thử thách Loại trừ của tập 11 yêu cầu mỗi đầu bếp làm một món ăn để kết hợp với Jacob’s Creek – rượu vang thượng hạng Úc, và có sử dụng gia vị Tây Bắc để tăng thêm giá trị trải nghiệm ẩm thực.

Jacob’s Creek Double Barrel là tuyệt tác vang đầu tiên trên thế giới trải qua 2 lần ủ, khởi đầu với thùng vang gỗ sồi truyền thống, sau đó vang tiếp tục được lên men trong thùng ủ whiskey lâu năm nhằm tạo thêm những tầng lớp, cấu trúc tinh tế và thú vị. Double Barrel là sự khác biệt đến từ lần ủ thứ 2, thùng gỗ sồi whisky được đốt cháy xém ở nhiệt độ cao nhằm giải phóng lượng đường tự nhiên trong gỗ, mang đến độ ngọt, hương thơm và sắc vàng trứ danh.

Cặp đôi Jacob’s Creek Double Barrel Shiraz & Jacob’s Creek Double Barrel Cabernet Sauvignon là sự kết hợp hoàn hảo với một bữa tiệc thịt bò cao cấp, hương vị thơm ngon nồng nàn hòa quyện giữa mùi gỗ sồi và vị thịt bò nướng tạo thành bản giao hưởng đầy khác biệt của mùi vị đậm đà tannin mạnh mẽ nhưng vẫn hài hòa êm ái.

Jacob’s Creek đã có mặt tại 79 quốc gia. Với quy trình từ trồng trọt, thu hoạch nho cho đến lên men, lọc và đóng chai chỉn chu được chăm chút bởi các bậc thầy sản xuất, Jacob’s Creek liên tục được vinh danh là một trong số những “Thương hiệu vang được yêu thích nhất thế giới” theo bảng xếp hạng Drinks International từ năm 2011 – 2019.

Là người chế biến thăn bò có xương Tomahawk, đầu bếp Thái Thị Ngọc Tâm khiến bà Cao Thị Hồng Anh – Giám đốc điều hành AVG Food & Beverage khá lo lắng: “Em đến chương trình, đưa ra phần Tomahawk Okan Wagyu rất mong muốn thí sinh trong chương trình có một thử thách đặc biệt với phần bò có xương và rất to nữa. Bạn nữ bốc phải phần có xương lớn như thế là em cũng hơi e dè một chút”.

Tuy vậy, nữ đầu bếp đã rất bản lĩnh khi chế biến món bò nướng dùng kèm xốt lấy cảm hứng từ Chimichurri của Argentina nhưng làm từ các gia vị của Việt Nam như ngò rí, ngò gai, húng lủi, hạt dổi, hạt điều Bình Phước. Để miếng bò trông đẹp mắt hơn, Ngọc Tâm còn lạng bớt các phần thịt dư rồi dùng chỗ thịt đó làm bánh giò bò và chả bò.

Bò Tomahawk MB45 đút lò 20 phút với mức nhiệt 180 độ và đút lò 5 phút ở cùng mức nhiệt đó trước khi phục vụ đã tạo được ấn tượng với Giám khảo Luke Nguyễn: “Phần cháy cạnh đẹp. Đút lò vừa đủ thời gian, nghỉ vừa đủ, rất tốt. Và bạn có thể thấy phần xương cô ấy trình bày rất sạch sẽ, không hề bị cháy bởi đút lò, rất sạch. Cô ấy rất thông minh khi dùng những phần thịt bị cắt bỏ để làm bánh giò. Tôi thấy ấn tượng với món này”.

Ông Antoin Breen – Giám đốc Marketing Pernod Ricard Vietnam, công ty chủ quản thương hiệu Jacob’s Creek thì đánh giá: “Tổng thể món này cho tôi cảm giác là món Việt Nam vươn tầm thế giới. Về hình ảnh sườn bò được nướng và treo lên trông giống một hàng ăn đường phố. Cô ấy đã mang được ẩm thực học lên đĩa ăn. Tôi rất ấn tượng”.

Cách xử lý thịt bò của nữ đầu bếp cũng đã chinh phục được bà Cao Thị Hồng Anh: “Bạn ấy sử dụng Tomahawk dát vàng là một trong những cái hình thức đang rất là bắt trend. Rất đúng kỳ vọng của em là bạn ấy showoff ngay tại bàn ăn của Ban Giám khảo luôn. Đây có lẽ là lần đầu tiên em được chứng kiến một nguyên liệu cao cấp nhập khẩu từ Úc nhưng lại kết hợp với một cái gì đó rất truyền thống, rất tuyệt vời. Món ăn này có thể nói là một trong những món ăn đưa ẩm thực Việt Nam lên một tầm cao mới”.

Ngoài ra, vị Giám đốc điều hành AVG Food & Beverage cũng chia sẻ thêm về phần các phần cắt phụ của con bò: “Top Blade là một trong những phần cắt phụ. Đặc điểm của phần cắt này là rất nhiều gân. Thông thường nhiều Chef nhìn thấy phần gân sẽ lọc đi. Nếu như thế thì không hiểu nhiều về bản chất của Top Blade, Oyster Blade”.

Trong khi nhiều thực khách Việt Nam thích phần gân dai dai, giòn giòn trong lõi vai Oyster Blade thì khách nước ngoài lại e ngại điều đó. Chính vì thế nên đầu bếp Đinh Sơn Trúc đã tìm cách chế biến sao cho cả người Việt Nam cũng như khách nước ngoài đều thưởng thức được món này.

Bò áp chảo chín tới độ vừa phải, đem bọc trong lớp crumble (bánh vụn) gia vị và sẽ được làm nóng tại bàn khi phục vụ thực khách. Thịt dùng cùng với muối bò khô, xốt nếp cẩm Tây Bắc. Món ăn kèm là hoa thiên lý xốt hoa phượng cùng một chút nấm hương Hà Giang sấy giòn và phần cuốn làm từ thịt bò hầm với ớt gió Hà Giang, nước cốt dừa.

“Thịt bò được nấu rất ngon. Tuyệt vời. Tôi thích tất cả những mùi vị tôi đang cảm nhận được. Bò giòn, nấm giòn và xốt rất mịn. Tất cả thành phần đều rất ngon và mang đến nhiều cảm giác. Thậm chí cả lớp vỏ giòn bao quanh thịt bò cũng ngon”, Giám khảo Luke Nguyễn không ngớt lời khen ngợi.

Ông Antoin Breen thì nhận định món ăn của Sơn Trúc là ẩm thực Việt Nam cao cấp và đánh giá cao khi nam đầu bếp kết hợp món này cùng với vang Jacob’s Creek Double Barrel Shiraz.

Nhận “mưa” lời khen nhưng đồng thời, hai đầu bếp cũng đã khiến Ban Giám khảo gặp khó khăn khi lựa chọn người thắng cuộc và phải đưa ra quyết định dựa trên điểm đánh giá của các thực khách. Cuối cùng, với số điểm trung bình cao nhất là 24,8/30 điểm – chiến thắng trong tập 11 đã gọi tên Sơn Trúc.